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Sandre d’eau de montagne confit à l’huile de sésame

pour 4 personnes:

260 g de filet de sandre de la maison tropicale avec peau (sans écailles)
150 ml d’huile de sésame
Sel de mer fin
Baie de Cuméo
Sésame grillé

Détacher précautionneusement le filet de sandre de la peau, conserver cette dernière! Saler l’intérieur de la peau et la saupoudrer de sésame grillé. La faire revenir à feu doux et avec peu d’huile dans une poêle et la recouvrir d’en haut par du papier de cuisson et la lester (pour qu’elle reste bien plate et devienne très croustillante). La retourner après env. 8 minutes, finir rapidement de la cuire de l’autre côté, et la réserver sur de l’essuie-tout.
Retirer les arêtes du filet de sandre avec un couteau ou une pince à arêtes. Partager le filet en quatre parts égales.
Faire chauffer l’huile de sésame dans une sauteuse à 65°C. Saler les morceaux de sandre et les déposer précautionneusement dans l’huile chaude. Arrêter le feu, le poisson est prêt après 6 minutes.



Moutarde aux fruits de la passion

4 fruits de la passion
5 g de sucre roux
50 g de moutarde
10 g de moutarde Pommery
5 ml de vinaigre balsamique aux fruits de la passion
5 g de miel d’acacia
Anis étoilé
Poivre de la Jamaïque, moulu
Sel

Chauffer un peu de poivre de la Jamaïque et d’anis étoilé grossièrement concassé avec le sucre roux et le vinaigre balsamique aux fruits de la passion et laisser infuser 5 minutes. Passer le mélange dans une passoire fine. Partager les fruits de la passion en deux et les vider dans un saladier. Jeter la peau.
Ajouter la moutarde, la moutarde de Pommery, le miel d’acacia et le vinaigre balsamique aux fruits de la passion, tout bien mélanger et ajouter le cas échéant un peu de sel.

Glace à la roquette et au moringa

20 g de crème
60 g de lait
20 g de sirop de fleurs de sureau
20 g de jaune d’œuf
10 g de roquette
2 g de poudre de feuille de moringa

Faire bouillir le lait avec la poudre de moringa et le laisser refroidir. Mixer la roquette. Battre le jaune d’œuf avec le sirop de fleurs de sureau jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, puis ajouter le lait, la crème et la roquette et bien mélanger. Travailler le mélange dans une sorbetière jusqu’à obtention d’une masse crémeuse ou le mettre dans un gobelet Pacojet, mettre au réfrigérateur et «pacojeter» le tout.