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SELLE D’AGNEAU AVEC RISOTTO A L’AIL DES OURS

Selle d’agneau, cuisson rosée, sous croûte à la tomate avec risotto à l’ail des ours, asperges vertes et morilles

L’agneau est l’un des classiques des recettes de Pâques. Mais quelles sont les herbes qui vont avec cette viande, combien de temps doit-elle cuire? Et quels accompagnements en font un plat délicieux? Le chef Jürgen Willing du Bellevue Parkhotel & Spa dévoile pour une fois ses secrets. Sur la page Web d’Adelboden Tourismus, il nous explique comment une croûte à la tomate et un risotto à l’ail des ours confèrent à une selle d’agneau un véritable caractère festif.

pour 4 personnes

Croûte à la tomate

1 cas Moutarde de Meaux
100 g Pain blanc râpé et sans croûte
60 g Tomates séchées à l’huile d’olive
½ cac Persil
½ cac Thym
½ cac Romarin
50 g Beurre
1 cas Huile d’olive

Mélanger tous les ingrédients hormis la moutarde et assaisonner. Laisser reposer 1 heure. Badigeonner la selle d’agneau avec la moutarde et y répartir la préparation à base de tomates de manière homogène. Faire gratiner sous une forte chaleur supérieure (salamandre) jusqu’à ce que la croûte soit brune et dorée.

Entrecôte d’agneau

4 Entrecôtes d’agneau à 120 g
Poivre du moulin
1 cas Beurre à rôtir
1 Gousse d’ail écrasée
1 Branche de thym
1 Branche de romarin

Assaisonner la viande et la saisir dans le beurre à rôtir de tous les côtés. Continuer la cuisson à 180° C au four pour env. 8 minutes, en nappant de temps en temps la viande avec le jus de cuisson. Ajouter 2 minutes avant la fin de la cuisson les herbes et conserver au chaud à 50° C.

Risotto à l’ail des ours

20 g Beurre
1 Échalote
200 g Riz pour risotto
3 dl Vin blanc
4 dl Fond de volaille
2 poignées Feuilles d’ail des ours, sans queues, coupées en lanières
Sel, poivre
50 g Beurre froid
Parmesan

Couper finement l’échalote, la faire revenir dans le beurre, ajouter le riz et le saisir un court moment, ajouter le vin blanc et le laisser réduire. Rajouter au fur et à mesure le fond de volaille et laisser réduire à feu doux environ 15 minutes. Lier le riz avec le parmesan et le beurre. Le risotto doit être al dente et très crémeux.

Morilles

200 g Morilles fraîches
1 cas Échalote
10 g Beurre
Calvados

Nettoyer les morilles et couper la partie inférieure du pied, les faire revenir dans du beurre. Rajouter l’échalote et déglacer avec le sel, le poivre et le calvados.

Asperges vertes

400 g Asperges vertes
1 prise Sucre
½ Citron
Sel
20 g Beurre

Éplucher les asperges et les mettre dans un pot avec de l’eau, du sucre, du sel et du citron. Les faire cuire env. 8 minutes et les laisser égoutter sur un torchon. Les couper en morceaux d’environ 4 cm et les faire revenir dans du beurre.