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In Sesamöl confierter Bergwasser-Zander

für 4 Personen:

260 g Tropenhaus-Zanderfilet mit Haut (ohne Schuppen)
150 ml Sesam-Öl
feines Meersalz
Cumeo-Pfeffer
gerösteter Sesam

Zanderfilet vorsichtig von der Haut befreien, die Haut jedoch nicht entsorgen! Die In-nenseite der Haut salzen und mit geröstetem Sesam bestreuen. Mit der Aussenseite in einer Bratpfanne mit wenig Öl langsam braten, von oben mit etwas Backpapier und ei-nem kleinen Gewicht beschweren (damit der Chip schön gerade bleibt und super knusprig wird). Nach ca. 8 Minuten kurz wenden und anschliessend auf Küchenkrepp beiseite stellen.
Die Gräten aus dem Zanderfilet schneiden oder mit einer Grätenzange ziehen. Das restliche Filet in vier gleich grosse Portionen aufteilen.
Das Sesamöl in einer Sauteuse auf 65°C erhitzen. Portionierten Zander mit Meersalz würzen und vorsichtig in das warme Öl geben. Den Herd abschalten, nach 6 Minuten ist der Fisch fertig.



Passionsfrucht-Senf

4 Stück Passionsfrüchte
5 g Rohrzucker
50 g Senf
10 g Pommery-Senf
5 ml Passionsfrucht-Balsamico
5 g Akazienhonig
Sternanis
Jamaikapfeffer gemahlen
Salz

Etwas Jamaikapfeffer und Sternanis grob zerschlagen, mit Rohrzucker und Passions-frucht-Balsamico zusammen erhitzen und 5 Minuten ziehen lassen. Am Anschluss durch ein feines Sieb passieren. Die Passionsfrüchte halbieren und in eine Schüssel sauber auskratzen. Die Schale entsorgen.
Senf, Pommerysenf, Akazienhonig und Balsamico zu den Passionsfrüchten geben, alles gut vermengen und mit wenig Salz abschmecken.

Rucola-Moringa-Glace

20 g Rahm
60 g Milch
20 g Holunderblütensirup
20 g Eigelb
10 g Rucola
2 g Moringa-Blatt-Pulver

Die Milch mit Moringapulver zusammen aufkochen und anschliessend wieder erkalten lassen. Rucola pürieren. Das Eigelb mit Holunderblütensirup zusammen aufschlagen bis es schaumig ist, danach Milch, Rahm und Rucola dazu geben und sauber verrühren. Die Masse in einer Sorbetiere zu einem cremigen Glace verarbeiten oder in einen Pa-cojetbecher füllen, gefrieren und pacosieren.