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LAMMRÜCKEN MIT BÄRLAUCHRISOTTO & SPARGEL

Rosa Gebratener Lammrücken unter der Tomatenkruste mit Bärlauchrisotto, grünen Spargeln und Morcheln

«Man spürt die Liebe zum Beruf an Kleinigkeiten», schreibt ein Gault-Millau-Testesser über Jürgen Willing. 14 Punkte verlieh der Kritiker dem Küchenchef des Bellevue Parkhotel & Spa für dessen ebenso französisch inspirierte wie regional verwurzelte Gerichte. Dass Willing sein Handwerk nach weit über einem Jahrzehnt im Traditionshaus beherrscht, steht fest. Dass auch Amateure direkt von seiner langjährigen Erfahrung an den Töpfen profitieren können, ist dagegen nicht selbstverständlich. Doch passend zu Ostern lässt sich der Gastronom nun für einmal über die Schulter blicken: Der Meister erläutert in seinem Rezept, wie und mit welcher raffinierten Begleitung ein Lammrücken immer gelingt. Mit dieser fachkundigen Anleitung steht dem rosa Klassiker also auch zu Hause nichts mehr im Weg.

 

Rezept für 4 Pax:
Tomatenkruste

1 EL Meaux Senf
100 g Weissbrot, frisch gerieben und ohne Rinde
60 g Tomaten, getrocknet und in Olivenöl
½ TL Petersilie
½ TL Thymian
½ TL Rosmarin
50 g Butter
1 EL Olivenöl

Alle Zutaten ausser dem Senf miteinander vermengen und abschmecken. 1 Stunde ruhen lassen. Die Lammrücken mit dem Senf bestreichen und die Tomatenmasse gleichmässig darauf verteilen. Bei starker Oberhitze (Salamander) gratinieren bis die Kruste schön goldbraun ist.

Lammentrecôte

4 Lammentrecôte à 120 g
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Bratbutter
1 Knoblauchzehe zerdrückt
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig

Das Fleisch würzen und in der Bratbutter rund herum anbraten. Den Ofen bei 180 °C ca. 8 Minuten garen, dabei ab und zu mit dem Bratenfond übergiessen. 2 Minuten vor dem Ende der Bratzeit die Kräuter beigeben und bei 50 °C warm stellen.

Bärlauchrisotto

20 g Butter
1 Schalotten
200 g Risottoreis
3 dl Weisswein
4 dl Geflügelfond
2 Handvoll Bärlauchblätter, ohne Stiele in Streifen
Salz, Pfeffer
50 g kalte Butter
Parmesan

Schalotten fein schneiden, in der Butter andünsten, Reis zufügen und kurz mit dünsten, den Weisswein angiessen und einkochen lassen. Nun nach und nach Geflügelfond beifügen und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten einkochen lassen. Den Reis mit Parmesan und Butter binden. Der Risotto sollte al dente und sehr cremig sein.

Morcheln

200 g frische Morcheln
1 EL Schalotten
10 g Butter
Calvodos

Morcheln waschen und den unteren Teil des Stieles abschneiden, im Butter anbraten. Schalotten zugeben mit Salz, Pfeffer und Calvodos ablöschen.

grüne Spargeln

400 g grüne Spargeln
1 Prise Zucker
½ Zitrone
Salz
20 g Butter

Den Spargel schälen und in einen Topf mit Wasser, Zucker, Salz und Zitrone geben. Ca. 8 Minuten kochen lassen und auf einem Tuch abtropfen lassen, in ca. 4 cm Stücke schneiden und mit Butter anschwitzen.