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Recette de la région

Le serveur retire les assiettes et le client se demande: «Mais comment le cuisinier a-t-il fait?» Quiconque ayant mangé dans un des 5 restaurants gastronomiques ou l’un des 50 autres restaurants d’Adelboden et de Frutigen, connaît surement cette situation. Oui, pourquoi le parfait fond-il doucement sur la langue et quelle épice a su donner aux jeunes légumes cette nouvelle saveur? Ici, ce sont les chefs cuisiniers de la région eux-mêmes qui répondent directement à ces questions. Avec leurs conseils en ligne, les cordon-bleu nous permettent non seulement de jeter un regard derrière les coulisses des différentes cuisines, mais nous animent aussi directement à tester leurs recettes. Vous n’aurez pas besoin de dévoiler que ces plats si élaborés se réussissent en quelques étapes faciles!

 

Spätzle aux orties

Hohliebe-Stübli

Spätzle aux orties

Pour env. 8 personnes en accompagnement

Ingrédients:

  • 4 œufs moyens
  • Lait
  • Eau minérale
  • 100 g d’orties
  • 500 g de farine mi-blanche
  • Sel, poivre, noix de muscade

Grille à spätzle

Préparation:
Peser la farine dans une terrine ou dans le récipient du robot ménager.
Dans un verre mesureur, casser les œufs, et remplir à moitié par du lait, à moitié par de l’eau minérale pour atteindre un demi-litre.
Blanchir les orties dans de l’eau salée et les ressortir après dix secondes pour les passer rapidement à l’eau froide. Les mettre dans une passoire et les essorer un peu. Les ajouter au mélange œufs-eau-lait et mixer finement.
Ajouter l’ensemble de la farine et mélanger longuement à la main, ou rapidement à la machine, pour obtenir une masse légère. Goûter, rectifier l’assaisonnement le cas échéant.
Dans une grande poêle adaptée à la grille à spätzle, faire bouillir de l’eau salée et faire passer la masse par la grille. Lorsque les spätzle remontent à la surface, les sortir avec une écumoire et les passer rapidement sous l’eau froide. Les laisser sécher un peu avant de les faire revenir dans du beurre.

La recette sera bien sûr bien meilleure si vous utilisez les œufs des poules heureuses d’Adelboden, le lait des vaches d’ici qui ont mangé notre meilleure herbe et l’eau minérale exceptionnelle d’Adelboden.

 

Sandre d’eau de montagne confit à l’huile de sésame

Tropenhaus Frutigen

Sandre d’eau de montagne confit à l’huile de sésame

pour 4 personnes:

260 g de filet de sandre de la maison tropicale avec peau (sans écailles)
150 ml d’huile de sésame
Sel de mer fin
Baie de Cuméo
Sésame grillé

Détacher précautionneusement le filet de sandre de la peau, conserver cette dernière! Saler l’intérieur de la peau et la saupoudrer de sésame grillé. La faire revenir à feu doux et avec peu d’huile dans une poêle et la recouvrir d’en haut par du papier de cuisson et la lester (pour qu’elle reste bien plate et devienne très croustillante). La retourner après env. 8 minutes, finir rapidement de la cuire de l’autre côté, et la réserver sur de l’essuie-tout.
Retirer les arêtes du filet de sandre avec un couteau ou une pince à arêtes. Partager le filet en quatre parts égales.
Faire chauffer l’huile de sésame dans une sauteuse à 65°C. Saler les morceaux de sandre et les déposer précautionneusement dans l’huile chaude. Arrêter le feu, le poisson est prêt après 6 minutes.



Moutarde aux fruits de la passion

4 fruits de la passion
5 g de sucre roux
50 g de moutarde
10 g de moutarde Pommery
5 ml de vinaigre balsamique aux fruits de la passion
5 g de miel d’acacia
Anis étoilé
Poivre de la Jamaïque, moulu
Sel

Chauffer un peu de poivre de la Jamaïque et d’anis étoilé grossièrement concassé avec le sucre roux et le vinaigre balsamique aux fruits de la passion et laisser infuser 5 minutes. Passer le mélange dans une passoire fine. Partager les fruits de la passion en deux et les vider dans un saladier. Jeter la peau.
Ajouter la moutarde, la moutarde de Pommery, le miel d’acacia et le vinaigre balsamique aux fruits de la passion, tout bien mélanger et ajouter le cas échéant un peu de sel.

Glace à la roquette et au moringa

20 g de crème
60 g de lait
20 g de sirop de fleurs de sureau
20 g de jaune d’œuf
10 g de roquette
2 g de poudre de feuille de moringa

Faire bouillir le lait avec la poudre de moringa et le laisser refroidir. Mixer la roquette. Battre le jaune d’œuf avec le sirop de fleurs de sureau jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, puis ajouter le lait, la crème et la roquette et bien mélanger. Travailler le mélange dans une sorbetière jusqu’à obtention d’une masse crémeuse ou le mettre dans un gobelet Pacojet, mettre au réfrigérateur et «pacojeter» le tout.

Fondue - Idées de Mani Schmid

Käsespezialitäten Schmid

Fondue -  Idées de Mani Schmid

Une fondue se laisse préparer rapidement et simplement. Connaissez-vous un autre plat qui diffuse autant de bonne humeur avec si peu de préparatifs? Peut-être qu’il y a - mais pourquoi la fondue est-elle tellement plus appréciée que les autres plats? Et ce, dans le monde entier. Si ça, ce n’est pas une preuve!

On ne mange pas la fondue d’Adelboden seulement pour la bonne humeur, mais aussi, parce qu’elle est tellement délicieuse. En tout cas, le plus important est que l’on se mette à table avec les amis ou la famille et qu’on savoure la convivialité d’une bonne fondue

Lorsqu’on a beaucoup d’invités, le mieux est de préparer la fondue sur un réchaud directement sur la table, ne serait-ce que pour la bonne ambiance qui en résulte. Pendant que la fondue bout, proposez donc à vos invités un morceau de viande séchée ou de jambon cru.

Et pour couronner le tout, un dessert léger, comme de la salade de fruits, du sorbet ou des fruits frais.

Manis recette de fondue pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 gousse d’ail, coupée en deux
  • 800 gr de mélange à fondue d’Adelboden
  • 4 cuillères à café de fécule de maïs (Maïzena)
  • 4 dl de vin blanc vaudois
  • 1 cuillère à café de jus de citron frais
  • 1 petit verre de kirsch du Seeland
  • Poivre, fraîchement moulu
  • Noix de muscade, fraîchement moulue

Préparation:

Enduire le caquelon avec la gousse d’ail et laisser cette dernière (si vous aimez) dans la fondue.

Mélanger le mélange de fondue d’Adelboden avec la fécule de maïs dans le caquelon et laisser reposer le tout avec le vin blanc et le jus de citron environ 2h.

Faire bouillir en remuant constamment jusqu’à ce que le formage soit fondu.

Ajouter le kirsch, assaisonner avec du poivre et de la muscade et servir immédiatement.

Tenir la fondue au chaud sur le réchaud à feu moyen.

Conseils utiles:

Le kirsch va le mieux avec la fondue, mais d’autres alcools blancs de fruits peuvent également être utilisés.

À la place du vin blanc, on peut également prendre du cidre, de la bière ou du champagne.

Si vous ajoutez un peu de crème à la fondue, elle devient particulièrement crémeuse.

Pour changer, vous pouvez également ajouter à la fondue une poignée de champignons revenus, d’échalotes, de carrés de jambon, d’herbes fraîches, de poivre vert ou un petit morceau de bleu.

Lorsqu’on laisse infuser le mélange de fromage avec la maïzena env. 2 heures dans du vin froid, la fondue devient particulièrement crémeuse.

Le pain très frais se digère difficilement. Le pain blanc, mi-blanc ou bis peut donc être vieux d’un jour

Vous pouvez également ajouter une pointe de couteau de natron à la fondue terminée, la fondue deviendra légère jusqu’à presque fouettée.

Souvent, les enfants n’apprécient pas beaucoup la fondue. La raison est souvent que le fromage brûle les fragiles muqueuses à cause de l’acidité du vin. Donnez plutôt des fruits à piquer sur les fourchettes aux enfants (par ex. ananas, poire, etc.). Grâce au sucre du fruit, l’acidité sera neutralisée.

La fondue a tendance à devenir trop déliée. Augmentez la flamme du réchaud, rajoutez un peu de maïzena dissoute dans du vin ou du kirsch et mélangez fortement jusqu’à ce que le tout soit lié.

La fondue a tendance à trop s’épaissir: augmentez la flamme du réchaud et rajoutez un peu de vin blanc en mélangeant fortement.

SELLE D’AGNEAU AVEC RISOTTO A L’AIL DES OURS

Parkhotel Bellevue

SELLE D’AGNEAU AVEC RISOTTO A L’AIL DES OURS

Selle d’agneau, cuisson rosée, sous croûte à la tomate avec risotto à l’ail des ours, asperges vertes et morilles

L’agneau est l’un des classiques des recettes de Pâques. Mais quelles sont les herbes qui vont avec cette viande, combien de temps doit-elle cuire? Et quels accompagnements en font un plat délicieux? Le chef Jürgen Willing du Parkhotel Bellevue & Spa dévoile pour une fois ses secrets. Sur la page Web d’Adelboden Tourismus, il nous explique comment une croûte à la tomate et un risotto à l’ail des ours confèrent à une selle d’agneau un véritable caractère festif.

pour 4 personnes

Croûte à la tomate

  • 1 cas Moutarde de Meaux
  • 100 g Pain blanc râpé et sans croûte
  • 60 g Tomates séchées à l’huile d’olive
  • ½ cac Persil
  • ½ cac Thym
  • ½ cac Romarin
  • 50 g Beurre
  • 1 cas Huile d’olive

Mélanger tous les ingrédients hormis la moutarde et assaisonner. Laisser reposer 1 heure. Badigeonner la selle d’agneau avec la moutarde et y répartir la préparation à base de tomates de manière homogène. Faire gratiner sous une forte chaleur supérieure (salamandre) jusqu’à ce que la croûte soit brune et dorée.

Entrecôte d’agneau

  • 4 Entrecôtes d’agneau à 120 g
  • Poivre du moulin
  • 1 cas Beurre à rôtir
  • 1 Gousse d’ail écrasée
  • 1 Branche de thym
  • 1 Branche de romarin

Assaisonner la viande et la saisir dans le beurre à rôtir de tous les côtés. Continuer la cuisson à 180° C au four pour env. 8 minutes, en nappant de temps en temps la viande avec le jus de cuisson. Ajouter 2 minutes avant la fin de la cuisson les herbes et conserver au chaud à 50° C.

Risotto à l’ail des ours

  • 20 g Beurre
  • 1 Échalote
  • 200 g Riz pour risotto
  • 3 dl Vin blanc
  • 4 dl Fond de volaille
  • 2 poignées Feuilles d’ail des ours, sans queues, coupées en lanières
  • Sel, poivre
  • 50 g Beurre froid
  • Parmesan

Couper finement l’échalote, la faire revenir dans le beurre, ajouter le riz et le saisir un court moment, ajouter le vin blanc et le laisser réduire. Rajouter au fur et à mesure le fond de volaille et laisser réduire à feu doux environ 15 minutes. Lier le riz avec le parmesan et le beurre. Le risotto doit être al dente et très crémeux.

Morilles

  • 200 g Morilles fraîches
  • 1 cas Échalote
  • 10 g Beurre
  • Calvados

Nettoyer les morilles et couper la partie inférieure du pied, les faire revenir dans du beurre. Rajouter l’échalote et déglacer avec le sel, le poivre et le calvados.

Asperges vertes

  • 400 g Asperges vertes
  • 1 prise Sucre
  • ½ Citron
  • Sel
  • 20 g Beurre

Éplucher les asperges et les mettre dans un pot avec de l’eau, du sucre, du sel et du citron. Les faire cuire env. 8 minutes et les laisser égoutter sur un torchon. Les couper en morceaux d’environ 4 cm et les faire revenir dans du beurre.

 

 

Gâteau aux streusels et aux dattes (cuit sur plaque)

Boulangerie Haueter

Gâteau aux streusels et aux dattes (cuit sur plaque)

Gâteau aux streusels et aux dattes (cuit sur plaque)

env. 1kg de pommes  éplucher et couper en petits dés
2 citrons, jus                                                                    arroser sans délai les pommes avec le jus, mélanger et réserver au frais

Pâte:

150 g beurre liquide      mélanger en une préparation
120 g sucre                       mousseuse
1 prise sucre vanillé          

 

½ citron, zeste  
135 g yaourt nature   
2-3 œufs entiers incorporer au mélange

 

265 g farine                      tamiser et incorporer au mélange
1 sachet levure (15 g)              jusqu’à obtention d’une pâte lisse

 

Streusel aux dattes:

115 g dattes, dénoyautées  hâcher grossièrement les dattes
150 g beurre mou      
150 g farine   mélanger tous les ingrédients,
75 g amandes moulues   réserver au frais
1 prise sel  
1 pointe de couteau cannelle  

 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.
Recouvrir une plaque avec du papier cuisson et en graisser les bords

Étaler la pâte sur la plaque de four. Y ajouter d’abord les morceaux de pommes, puis les streusels.

Enfourner 45 minutes à 180°C, dans le milieu du four.

Laisser refroidir et servir avec un peu de chantilly à la cannelle.

Tarte à la citrouille

Restaurant Schönbühl

Tarte à la citrouille

Spontané, créatif, sauvage, personnel, spécial, surprenant, il existe de nombreux adjectifs pour décrire le travail du grand chef de cuisine Stefan Klay. Dans son restaurant Schönbühl à Adelboden, l’hôte du Haut-Pays a déjà gagné 14 points Gault-Millau avec ses plats de cordon-bleu. Pour goûter à sa cuisine fraîche et moderne, les visiteurs n’ont pas toujours besoin de se rendre à l’Aussenschwandstrasse. Car Klay partage en ligne avec nous certains de ses secrets. Pour aller avec l’automne, ce maître des casseroles de l’Engstligtal présente ci-dessous la recette de sa délicieuse tarte à la citrouille qui prouve que pour faire quelque chose de bon, il faut des ingrédients de qualité, mais pas une recette compliquée.