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Rezepttipps aus der Region

Der Kellner räumt ab, und der Gast fragt sich: «Wie hat der Koch das bloss hingekriegt?» Wer in den 5 Gourmet-Tempeln oder in einem der über 50 Restaurants in Adelboden und Frutigen gegessen hat, dürfte diese Situation kennen. Ja, warum zerging das Parfait so zart auf der Zunge, und welches Gewürz hat das junge Gemüse auf ein neues Level gehoben? Solche Fragen beantworten die Spitzenköche der Region an dieser Stelle gleich selbst. Mit ihren Online-Rezepttips ermöglichen die Gastronomen damit nicht nur einen Blick hinter die jeweiligen Küchen-Kulissen, sondern animieren auch gleich zum Nachkochen. Dass so hochstehende Gerichte mit wenigen, einfachen Schritten gelingen, muss der Hobby-Koch seinen beeindruckten Besuchern danach ja nicht verraten.

Fondue Ideen von Mani Schmid

Käsespezialitäten Schmid

Fondue Ideen von Mani Schmid

Ein Fondue ist schnell und einfach zubereitet. Oder kennen Sie ein anderes Gericht, dass ohne grossen Aufwand so viel gute Laune verbreitet? Nun ja, vielleicht gibt es das - aber warum ist denn Fondue beliebter als alles andere? Und zwar überall auf der Welt.

Natürlich isst man das Adelbodnern Fondue nicht nur wegen der gute Laune, sondern auch, weil es so gut mundet. Und man setzt sich wieder einmal mit Freunden oder mit der Familie an einen Tisch und geniesst das fröhliche Zusammensein bei einem feinen Fondue.

Wenn man viele Gäste hat, bereitet man das Fondue am besten auf einem Rechaud direkt auf dem Esstisch zu, nur schon wegen der herrlichen Stimmung. Während das Fondue kocht, bieten Sie doch Ihren Gästen bereits ein wenig Trockenfleisch oder Rohschinken an. Und als krönender Abschluss ein leichtes Dessert wie Fruchtsalat, Sorbet oder frisches Obst.

Manis Fondue Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • 1 Knoblauchzehe , halbiert
  • 800 gr Adelbodner Fondue Mischung
  • 4 Teelöffel Maisstärke ( Maizena )
  • 4 dl Waadländer Weisswein
  • 1 Teelöffel frischer Zitronensaft
  • 1 Gläschen Seeländer Kirsch
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskatnuss , frisch gemahlen

Zubereitung:

Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben und diese – nach Belieben – im Fondue lassen.

Die Adelbodner Fondue Mischung mit der Maisstärke im Caquelon mischen und zusammen mit dem Weisswein und Zitronensaft ca. 2 Stunden stehen lassen.

Unter ständigem Rühren langsam aufkochen, bis der Käse geschmolzen ist.

Den Kirsch beigeben, mit Pfeffer und Muskat würzen und sofort servieren.

Das Fondue auf dem Rechaud auf mildem Feuer warmhalten.

Nützliche Tipps:

Kirsch eignet sich am besten fürs Fondue, es können aber auch andere klare Spirituosen verwendet werden.

Statt Weisswein kann zur Abwechslung auch Apfelwein, Bier, oder Champagner verwendet werden.

Wenn Sie dem Fondue ein klein wenig Rahm beimischen, so wird es ganz besonders cremig.

Zur Abwechslung können Sie dem Fondue auch mal eine Handvoll gedämpfte Pilze, Schalotten, Schinkenwürfeli , frische Kräuter, grünen Pfeffer oder ein kleines Stück Blauschimmelkäse beimischen.

Wenn man die Käsemischung mit dem Maizena ca. 2 Stunden im kalten Wein ziehen lässt, wird das Fondue besonders sämig.

Ganz frisches Brot ist schwer verdaulich. Weiss, Halbweiss – oder Ruchbrot dar deshalb gut einen Tag alt sein.

Sie können dem fertigen Fondue auch eine Messerspitze Natron zugeben, das Fondue wird so locker bis leicht schaumig.

Fondue ist bei Kindern oft nicht so beliebt. Der Grund liegt meist darin, dass die Käsemasse durch die Weinsäure auf den zarten Schleimhäuten brennt. Daher den Kindern statt Brot eine Stück von einer Frucht ( z.B. Ananas , Birne usw. ) an die Gabel stecken. Durch die süsse Frucht wird so  die Säure neutralisiert.

Das Fondue will zu dünn werden: Stellen Sie die Rechaudflamme höher, tun Sie etwas in Wein oder Kirsch aufgelöstes Maizena hinein und rühren Sie kräftig bis es schön gebunden ist.

Das Fondue will zu dick werden: Stellen Sie die Rechaudflamme höher und geben Sie unter kräftigem Rühren etwas Weisswein dazu.

Brennesselspätzli

Hohliebe-Stübli

Brennesselspätzli

Für ca. 8 Personen als Beilage

Zutaten:

  • 4 Eier mittelgross
  • Milch
  • Mineralwasser
  • 100 g Brennessel
  • 500 g Halbweissmehl
  • Salz Pfeffer Muskatnuss

Spätzlisieb

Zubereitung:
Mehl in einer Schüssel oder dem Schlagkessel der Haushaltsmaschine abwiegen. In einem Litergefäss Eier hineinschlagen mit halb Milch, halb Mineralwasser auf einen halben Liter auffüllen.


Brennesseln in kochendes, gesalzenes Wasser geben und nach 10 Sekunden herausnehmen und im kalten Wasser abschrecken. In ein Sieb geben und etwas ausdrücken. Nun zusammen mit dem Ei-Wasser-Milchgemisch in einem Mixglas oder Stabmixer fein pürieren und dann die Gewürze beigeben.


Das Ganze zum Mehl giessen und von Hand lange, mit der Maschine nur kurz, luftig aufschlagen. Die Masse probieren, eventuell nachwürzen. In einer dem Spätzlisieb angepassten grossen Pfanne gesalzenes Wasser aufkochen und die Masse durch das Sieb ins Wasser streichen. Wenn die Spätzli an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und im kalten Wasser abschrecken. Vor dem Anbraten in Butter, Spätzli etwas trocknen lassen.


Am allerbesten gelingt das Rezept natürlich mit Eiern von glücklichen Adelbodner Hühner, der Milch von einheimischen Kühen, die unser allerbestes Gras gefressen haben und mit dem einzigartigen Adelbodner Mineralwasser.

 

LAMMRÜCKEN MIT BÄRLAUCHRISOTTO & SPARGEL

Parkhotel Bellevue

LAMMRÜCKEN MIT BÄRLAUCHRISOTTO & SPARGEL

Rosa Gebratener Lammrücken unter der Tomatenkruste mit Bärlauchrisotto, grünen Spargeln und Morcheln

«Man spürt die Liebe zum Beruf an Kleinigkeiten», schreibt ein Gault-Millau-Testesser über Jürgen Willing. 14 Punkte verlieh der Kritiker dem Küchenchef des Adelbodner Parkhotels Bellevue für dessen ebenso französisch inspirierte wie regional verwurzelte Gerichte. Dass Willing sein Handwerk nach weit über einem Jahrzehnt im Traditionshaus beherrscht, steht fest. Dass auch Amateure direkt von seiner langjährigen Erfahrung an den Töpfen profitieren können, ist dagegen nicht selbstverständlich. Doch passend zu Ostern lässt sich der Gastronom nun für einmal über die Schulter blicken: Der Meister erläutert in seinem Rezept, wie und mit welcher raffinierten Begleitung ein Lammrücken immer gelingt. Mit dieser fachkundigen Anleitung steht dem rosa Klassiker also auch zu Hause nichts mehr im Weg.

 

Rezept für 4 Pax:
Tomatenkruste

  • 1 EL Meaux Senf
  • 100 g Weissbrot, frisch gerieben und ohne Rinde
  • 60 g Tomaten, getrocknet und in Olivenöl
  • ½ TL Petersilie
  • ½ TL Thymian
  • ½ TL Rosmarin
  • 50 g Butter
  • 1 EL Olivenöl

Alle Zutaten ausser dem Senf miteinander vermengen und abschmecken. 1 Stunde ruhen lassen. Die Lammrücken mit dem Senf bestreichen und die Tomatenmasse gleichmässig darauf verteilen. Bei starker Oberhitze (Salamander) gratinieren bis die Kruste schön goldbraun ist.

Lammentrecôte

  • 4 Lammentrecôte à 120 g
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Bratbutter
  • 1 Knoblauchzehe zerdrückt
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig

Das Fleisch würzen und in der Bratbutter rund herum anbraten. Den Ofen bei 180 °C ca. 8 Minuten garen, dabei ab und zu mit dem Bratenfond übergiessen. 2 Minuten vor dem Ende der Bratzeit die Kräuter beigeben und bei 50 °C warm stellen.

Bärlauchrisotto

  • 20 g Butter
  • 1 Schalotten
  • 200 g Risottoreis
  • 3 dl Weisswein
  • 4 dl Geflügelfond
  • 2 Handvoll Bärlauchblätter, ohne Stiele in Streifen
  • Salz, Pfeffer
  • 50 g kalte Butter
  • Parmesan

Schalotten fein schneiden, in der Butter andünsten, Reis zufügen und kurz mit dünsten, den Weisswein angiessen und einkochen lassen. Nun nach und nach Geflügelfond beifügen und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten einkochen lassen. Den Reis mit Parmesan und Butter binden. Der Risotto sollte al dente und sehr cremig sein.

Morcheln

  • 200 g frische Morcheln
  • 1 EL Schalotten
  • 10 g Butter
  • Calvodos

Morcheln waschen und den unteren Teil des Stieles abschneiden, im Butter anbraten. Schalotten zugeben mit Salz, Pfeffer und Calvodos ablöschen.

grüne Spargeln

  • 400 g grüne Spargeln
  • 1 Prise Zucker
  • ½ Zitrone
  • Salz
  • 20 g Butter

Den Spargel schälen und in einen Topf mit Wasser, Zucker, Salz und Zitrone geben. Ca. 8 Minuten kochen lassen und auf einem Tuch abtropfen lassen, in ca. 4 cm Stücke schneiden und mit Butter anschwitzen.

 

In Sesamöl confierter Bergwasser-Zander

Tropenhaus Frutigen

In Sesamöl confierter Bergwasser-Zander

für 4 Personen:

260 g Tropenhaus-Zanderfilet mit Haut (ohne Schuppen)
150 ml Sesam-Öl
feines Meersalz
Cumeo-Pfeffer
gerösteter Sesam

Zanderfilet vorsichtig von der Haut befreien, die Haut jedoch nicht entsorgen! Die In-nenseite der Haut salzen und mit geröstetem Sesam bestreuen. Mit der Aussenseite in einer Bratpfanne mit wenig Öl langsam braten, von oben mit etwas Backpapier und ei-nem kleinen Gewicht beschweren (damit der Chip schön gerade bleibt und super knusprig wird). Nach ca. 8 Minuten kurz wenden und anschliessend auf Küchenkrepp beiseite stellen.
Die Gräten aus dem Zanderfilet schneiden oder mit einer Grätenzange ziehen. Das restliche Filet in vier gleich grosse Portionen aufteilen.
Das Sesamöl in einer Sauteuse auf 65°C erhitzen. Portionierten Zander mit Meersalz würzen und vorsichtig in das warme Öl geben. Den Herd abschalten, nach 6 Minuten ist der Fisch fertig.



Passionsfrucht-Senf

4 Stück Passionsfrüchte
5 g Rohrzucker
50 g Senf
10 g Pommery-Senf
5 ml Passionsfrucht-Balsamico
5 g Akazienhonig
Sternanis
Jamaikapfeffer gemahlen
Salz

Etwas Jamaikapfeffer und Sternanis grob zerschlagen, mit Rohrzucker und Passions-frucht-Balsamico zusammen erhitzen und 5 Minuten ziehen lassen. Am Anschluss durch ein feines Sieb passieren. Die Passionsfrüchte halbieren und in eine Schüssel sauber auskratzen. Die Schale entsorgen.
Senf, Pommerysenf, Akazienhonig und Balsamico zu den Passionsfrüchten geben, alles gut vermengen und mit wenig Salz abschmecken.

Rucola-Moringa-Glace

20 g Rahm
60 g Milch
20 g Holunderblütensirup
20 g Eigelb
10 g Rucola
2 g Moringa-Blatt-Pulver

Die Milch mit Moringapulver zusammen aufkochen und anschliessend wieder erkalten lassen. Rucola pürieren. Das Eigelb mit Holunderblütensirup zusammen aufschlagen bis es schaumig ist, danach Milch, Rahm und Rucola dazu geben und sauber verrühren. Die Masse in einer Sorbetiere zu einem cremigen Glace verarbeiten oder in einen Pa-cojetbecher füllen, gefrieren und pacosieren.
 

Dattelstreuselkuchen (Blechkuchen)

Bäckerei Haueter

Dattelstreuselkuchen (Blechkuchen)

Geniesserische Düfte, kräftige Farben, zartschmelzende Schokolade und süsse Verführungen – so lässt sich die Welt der Bäckerei Haueter ganz treffend beschreiben. Sie trumpft für einmal nicht mit einem der knusprigen Brote oder dem berühmten Haueter-Frühstück auf, sondern lüftet das Geheimnis hinter dem köstlichen hausgemachten Dattelstreuselkuchen.

 

 

Dattelstreuselkuchen (Blechkuchen)

 

ca. 1kg Äpfel       schälen, in Würfel schneiden
2Stk Zitronen, Saft                                                      Äpfel sofort mit Zitronensaft
  beträufeln, mischen, kühl stellen

Teig:

150g Butter flüssig   
120g Zucker                                                        
1 Prise Vanillezucker zusammen schaumig rühren

 

½ Stk Zitrone, Schale  
135 g Joghurt nature   beigeben und
2-3 ganze Eier weiterrühren

                 

265g Mehl                                                                       sieben und unter die Masse
1 Päckli Backpulver (15g)    heben bis ein glatter Teig entsteht

 

Dattel-Streusel:

115g Datteln, entsteint                                                   Datteln grob hacken
150g weiche Butter     
150g Mehl     
75g Mandeln gemahlen     
1 Prise Salz  
1 msp Zimt alle Zutaten mischen, kühl stellen

 

Zubereitung:

Backofen auf 180°C vorheizen.
Ein Backblech mit Blechreinpapier auslegen, Ränder des Blechs einfetten

Teigmasse auf einem Backblech ausstreichen. Dann zuerst die Apfelstücke und anschliessend die Streuselmasse darüber verteilen.

Bei 180°C 45 Minuten in der Mitte des Ofens backen

Auskühlen lassen und mit etwas geschlagenem Zimt-Rahm servieren.

Kürbistarte

Restaurant Schönbühl

Kürbistarte

Spontan, kreativ, wild, persönlich, speziell, überraschend – es gibt viele Attribute, um die Arbeit von Spitzenkoch Stefan Kläy zu beschreiben. In seinem Restaurant Schönbühl in Adelboden hat sich der Oberländer Gastgeber mit seinen Gourmet-Gerichten bereits 14 Gault-Millau-Punkte erkocht. Um seine frische, moderne Küche zu erleben, müssen Gäste aber nicht unbedingt an die Aussenschwandstrasse fahren. Denn Kläy ist sich nicht zu schade, ihnen online einige seiner Geheimnisse zu verraten. Passend zur Herbstzeit präsentiert der Engstligtaler Meister der Töpfe unten sein Rezept für eine herrliche Kürbistarte. Dabei zeigt sich, dass guter Geschmack zwar auch auf gute Zutaten angewiesen ist, nicht aber auf komplizierte Verarbeitung.